Marinar significa deixar carnes de molho em líquidos, aves ou pescados por um tempo em assim, dando mais sabor ao alimento.
Marinar além de deixar a carne mais tenra, também dá mais sabor.
Geralmente, o líquido da marinada é aromatizado com ervas, especiarias e legumes e combina agentes ácidos ou básicos.
Confira a seguir algumas dicas práticas que devem ser consideradas na hora de marinar:
COMBINAÇÃO BÁSICA DE MARINADA
Geralmente uma marinada é composta de um meio ácido (vinagres, vinhos ou limão), aromáticos (ervas e especiarias) e legumes (cenoura, alho, cebola, aipo). A combinação desses três itens varia de acordo com o tipo de carne.
Os tipos de líquido variam de acordo com o tipo de corte a ser marinado e os sabores que se quer agregar ao alimento. O mais usado é o vinho. Mas há receitas de marinada que indicam vinagres, cervejas, cachaça (e outros destilados), sucos de frutas e até iogurte natural. Quanto mais ácido o líquido, mais ele quebra as fibras da carne.
TEMPO PARA TEMPERAR
Também varia de acordo com o tamanho do corte e o gosto do autor. Quanto maior, mais tempo deverá ficar marinando. Cortes inteiros (como uma peça de lagarto ou um frango inteiro) com mais de um quilo podem marinar na véspera (cerca de 12 horas). Cortes menores como coxas e sobrecoxas precisam de menos tempo (cerca de 6 horas). Já os alimentos mais delicados devem ficar menos tempo ainda. Peixes, por exemplo, no máximo 3 horas já pegam bastante tempero. Lembre-se que quanto mais tempo, mais temperado ficará.
E cuidado com o sal. A proporção mais indicada é para cada 3 quilos de carne vermelha 2 colheres de chá de sal grosso e temperos. Já para cada 3 quilos de frango ou pescados 1 colher de chá de sal refinado bastam. Mas siga seu paladar. E atenção: prefiro sempre colocar o sal só na hora de levar a carne ao fogo. Ele pode desidratar e cozinhar as fibras quando colocado com antecedência.
Assim que for preparada a marinada deve ser tampada , levada à geladeira e mantida refrigerada até o momento do preparo. Alimentos de origem animal crus não devem jamais permanecer sem refrigeração.
COMBINAÇÕES CLÁSSICAS
Carne vermelha é bem versátil combina com diversas ervas como tomilho, alecrim, salsa e louro. Já o porco vai bem com sabores e aromas cítricos como a tangerina, laranja e abacaxi. Das ervas, as refrescantes são as que mais caem bem. Frango também casa com cítricos e permite que o vinho dê lugar a cachaça. Ervas como salsa, coentro e orégano combinam muito bem com aves e pescados. Aliás, o peixe é a carne mais delicada, por isso, os temperos devem entrar com cuidado. Para o cordeiro, que tem um sabor forte, vale substituir o vinho por leite, creme de leite ou iogurte. As ervas mais indicadas para essa carne são hortelã e alecrim.
ESCOLHENDO O VINHO
Vale a regra básica do vinho à mesa. Brancos para carnes brancas, tintos para carnes vermelhas. Mas para não errar considere os tintos para carnes de sabor forte (ossobuco, rabada e músculo) e caças. E o branco para carnes de sabor mais suave (vitelo, aves e pescados). O mesmo vale para os vinagres. Jamais use vinho doce (ou outras bebidas), a não ser que queira uma carne com sabor adocicado. A proporção indicada é uma garrafa de vinho para cada três quilos de carne, frango ou peixe.
Já o vasilhame para promover uma marinada deve ser recipiente com tampa de vidro, aço inoxidável ou louça na hora de marinar. Esses materiais não interferem no aroma e sabor do alimento. Evite potes plásticos e alumínio.
Opmerkingen