Camarão: pequeno grande notável da cozinha

Delicado, mas de sabor marcante, cada tipo de camarão tem uma maneira ideal de preparo.

Seja em uma salada ou em um prato principal, o ideal é passar em uma frigideira por no máximo 5 minutos em média, dependendo do tamanho. A recomendação de chefs é que a gordura (óleo ou manteiga) esteja bem quente. Quando ele começar a mudar de cor, pode tirar do fogo. Para molhos, caldos e pratos com muita água, como uma moqueca, depois de passar pela frigideira, ele deve ser adicionado somente no final do processo. Depois de qualquer preparo ele nunca deve ser reaquecido para não perder a textura que deve ser tenra. Cada tipo de prato pede também um tipo de camarão. Os chefs são enfáticos ao dizer que os menores têm sabor mais intenso que os maiores. A regra de uso geral é: pequenos para caldos, risotos e massas, quando é preciso destacar mais o sabor ou quando o tempo no fogão é maior, como no yakisoba. Os camarões de tipo grande devem ser usados quando eles serão servidos sozinhos ou quando o preparo exige, como assá-los na técnica espanhola da brasa. Neste caso, ele deve ser feito inteiro, com casca, e consumido assim. Independentemente do tipo, o crustáceo tem sabor muito delicado e qualquer interferência pode prejudicar o resultado. Os chefs orientam ter cuidado com temperos muitos fortes. As ervas provençais (tomilho, orégano, manjericão e alecrim) são mais delicadas e ideais para agregar sabor.

Camarão na abóbora

INGREDIENTES: 8 miniabóboras | 300g de moranga sem casa e sem semente | 500g de camarão médio | 250g de catupiry | 2 colheres de sopa de cebola ralada | 1 colher de sopa de manteiga | 1 colher de sopa de azeite extra virgem | 100ml de creme de leite (ou leite de coco) | Suco de meio limão | Alho a gosto | Sal a gosto | Pimenta do reino a gosto

MODO DE FAZER: Tempere o camarão com limão, sal e pimenta do reino e reserve. Com auxílio de uma pequena faca, retire as tampas da miniabóboras e, com uma colher de café, todas as sementes internas. Polvilhe sal no interior delas e recoloque a tampa. Leve ao fogo, em uma panela grande totalmente coberta com água. Cozinhe, até que espetando um garfo, elas estejam levemente macias. Retire-as da água, tire as tampas, vire-as de cabeça para baixo para que o excesso de água escorra bem. Pincele a parte externa das morangas com óleo e, internamente besunte-as completamente com o catupiry. Reserve. Corte a moranga em pedaços e cozinhe em água e sal até ficar bem macia. Escorra bem a moranga e amasse com um garfo. Refogue a cebola na manteiga e acrescente a moranga amassada, mexendo até formar um creme (purê). Desligue o fogo e reserve. Aqueça o azeite, adicione o camarão e refogue por mais 3 ou 4 minutos (não mais que isso, para não perder a maioria de suas propriedades nutritivas e não ficar duro). Junte o camarão, com a água que soltou no cozimento, ao purê de abóbora e misture bem. Deixe ferver alguns poucos minutos e acrescente o creme de leite e corrija o sal, mexendo um pouco mais. Despeje o purê com camarão nas abóboras deixando um dedo da borda e complete com o catupiry sem deixar transbordar. Leve ao forno médio/alto para derreter e gratinar o catupiry. Leve ao forno médio/alto para derreter e gratinar o catupiry.